紅棗（Zizyphus jujube Mill）系鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于我國黃河沿岸晉、冀、魯、豫、陜等省， 近年來新疆、甘肅、寧夏等省也有大量栽植， 現(xiàn)棗樹栽培面積已達150 多萬公頃， 年產(chǎn)鮮棗約250 多萬噸， 占世界總產(chǎn)量的98％以上。紅棗作為中國的特色果品， 色澤鮮艷、酸甜適口， 歷來受到人們的青睞。其營養(yǎng)豐富，除含有大量的糖和纖維素以外， 還含有豐富的維生素C、維生素E、B 族維生素（有“活維生素丸” 之稱）和鈣、磷、鐵等多種微量元素。除此之外， 紅棗中還含有豐富的有機酸、人體必需氨基酸以及環(huán)磷酸腺苷（CAMP）、蘆丁（Rutin）等生理活性物質(zhì)。豐富的營養(yǎng)使紅棗對促進新陳代謝， 增強心肌功能、防止血管硬化和高血壓、降低血脂、膽固醇等方面有良好的功效。
1 國內(nèi)紅棗研究開發(fā)動態(tài)
　　紅棗的產(chǎn)量主要集中在我國， 占世界總產(chǎn)量的98％， 豐富的資源為紅棗的開發(fā)研究提供了得天獨厚的有利條件。二十多年來在我國紅棗開發(fā)研究方面涌現(xiàn)出了一批較有影響的大學(xué)和科研單位， 包括中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、陜西師范大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、山西大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)科院、北京農(nóng)學(xué)院等等。這些大學(xué)和單位致力于紅棗相關(guān)項目的開發(fā)研究， 包括品種的改良、選育、病蟲害的防治、果樹的修剪等產(chǎn)前開發(fā)和紅棗果的干制、貯藏、營養(yǎng)成分的提取、新產(chǎn)品的研制等產(chǎn)后開發(fā)。
1.1 成分的分析及活性成分的提取
    中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析中心對干紅棗的營養(yǎng)成分包括糖分、脂肪、蛋白、纖維素、維生素、微量元素進行分析測定， 為紅棗的研究提供了很好的參考價值。林勤保等進行了大棗多糖的分離和純化的研究。王軍等對紅棗營養(yǎng)成分及其功能進行了研究。陳錦屏等對紅棗活性成分的提取做了大量的研究， 對紅棗蘆丁、棗皮色素和紅棗多糖提取工藝及其生物活性進行研究。祖麗皮亞•尤努斯等對紅棗和紅景天色素的提取及穩(wěn)定性進行了比較研究。張志國對冬棗中的核類黃酮的提取工藝和其生物功能進行了研究。張艷紅進行了紅棗中營養(yǎng)成分測定及質(zhì)量評價，研究發(fā)現(xiàn)紅棗中氨基酸、灰分、礦物質(zhì)元素含量不受品種和產(chǎn)地的影響， 品質(zhì)質(zhì)量主要受棗樹生長環(huán)境的影響。韓志萍等對陜北不同產(chǎn)地紅棗營養(yǎng)成分進行了分析， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)： 總糖和維生素C 含量主要與產(chǎn)地有關(guān)， 總黃酮含量主要與品種有關(guān)。李志洲等利用火焰原子吸收光譜法對紅棗中微量元素的含量進行測定， 分析結(jié)果是紅棗中含有豐富的微量元素， 其含量由高到低的排列順序為： Fe、K、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu 。米東等進行了紅棗環(huán)磷酸腺苷（CAMP）的提取研究， 從紅棗中提取了CAMP，并用硅膠柱層析技術(shù)進行純化， 用反向高效液相色譜法測定其含量， 在其提取純化過程中，首次用國產(chǎn)的離子交換樹脂替代進口樹脂， 并用硅膠柱層析技術(shù)替代了硅膠薄層色譜技術(shù)。通過此工藝路線獲得了純度為98.43%的樣品。
1.2 紅棗保鮮研究動態(tài)
    紅棗保鮮是一個歷史性難題。從80 年代起， 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西農(nóng)科院、山東果樹研究所、北京農(nóng)學(xué)院、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)等大學(xué)和科研院所進行紅棗的保鮮研究。山西農(nóng)科院和河北農(nóng)業(yè)大學(xué)對鮮棗采后生理、影響耐貯性因素等進行系統(tǒng)的研究。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等在鮮棗的凍藏等方面做了一些有益探索。王如福對鮮棗耐貯性的影響因素及調(diào)控機理進行了研究。以山西生產(chǎn)的襄汾圓棗、梨棗、蛤蟆棗、郎棗等為試材,通過對果實的酶活性和維生素C 等成分含量測定， 對果實呼吸強度和水分動態(tài)的檢測， 分析果實貯藏的環(huán)境因素與果實耐貯性關(guān)系， 結(jié)果表明,不同品種的棗果其耐貯性存在極顯著差異。供試的襄汾圓棗、蛤蟆棗、梨棗等有較好的耐貯性， 具有良好耐貯性的品種大多比較晚熟。李紅衛(wèi)對冬棗采后衰老調(diào)控與乙醇積累機理進行研究， 通過對貯藏期間果實品質(zhì)、生理生化指標、和酶活性的測定， 系統(tǒng)地探討了外源激素處理對果實采后品質(zhì)及衰老的調(diào)控作用； 并通過測定冬棗果實品質(zhì)、乙醇發(fā)酵相關(guān)酶（PDC、ADH）活性及代謝產(chǎn)物、糖酵解底物（糖類）及參與三羧酸循環(huán)代謝的有機酸含量和種類,研究了冬棗貯藏后期乙醇積累的機制。常世敏進行了冬棗采后紅變及其調(diào)控方法的研究， 研究發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅的冬棗耐貯性、抗病性明顯降低， 這嚴重影響了其商品價值。利用低濃度的過氧化氫處理冬棗， 提高了超氧化物歧化酶、過氧化物酶的活性， 有效降低了過氧化氫酶、苯丙氨酸解氨酶活性及內(nèi)源脫落酸的含量， 明顯降低了果實的轉(zhuǎn)紅速率，延緩了冬棗的成熟衰老。韓裕民利用土窯洞內(nèi)安裝制冷設(shè)備， 調(diào)整室內(nèi)溫度在0℃左右可使鮮棗保存60～90 天。祁壽椿、王春生利用氣調(diào)庫（可以人為調(diào)整庫內(nèi)的O2、CO2的濃度）可使鮮棗在常溫下保存90～120 天。但這兩種方法貯藏的紅棗出保鮮庫后在常溫下很快糖化， 保存不當就發(fā)霉腐爛。
1.3 紅棗干制的發(fā)展動態(tài)
    紅棗的干制按其設(shè)施條件的不同， 分為以下六種方式： 自然風(fēng)干法、烘箱烘干法。烘房干制法、太陽能集能烘干法、微波真空干燥法、真空冷凍干燥法。自然風(fēng)干法是傳統(tǒng)而古老的一種干制方法， 其優(yōu)點是投資少、能耗低， 缺點是干制周期長、產(chǎn)品衛(wèi)生度差， 在干燥過程如遇長時間的陰雨天氣會造成大量紅棗霉爛。烘箱烘干法的特點是干燥時間短， 產(chǎn)品干凈、衛(wèi)生質(zhì)量好， 但缺點是設(shè)備投資大、能耗高。烘房干制法是陜西師范大學(xué)陳錦屏教授開發(fā)出的一種實用新型的干燥方法， 生產(chǎn)上推廣應(yīng)用的有小烘干室（ 一般采用磚、混凝土結(jié)構(gòu)。100～500kg 鮮棗／ 24h）、Ⅱ型烘房（一般采用磚、混凝土結(jié)構(gòu)。1000～1500kg 鮮棗／ 24～36h， 因品種而異）、連體型烘房（有兩個以上的Ⅱ型烘房組成）及遠紅外烘房（烘房墻體上涂抹本技術(shù)優(yōu)選開發(fā)的5 號遠紅外涂料）分別適用于個體棗農(nóng)、村民小組和紅棗加工企業(yè)等。烘干能源是靠燃燒煤來提供， 其特點是產(chǎn)量大、能耗低、產(chǎn)品干凈衛(wèi)生、質(zhì)量好。太陽能集能烘干法是趙軍和高林朝開發(fā)的一種新型的太陽能集熱干燥器， 通過對100m2 太陽墻集熱器干燥裝置的測試及對紅棗等當?shù)氐湫凸�品的干燥試驗�?證明該裝置集熱效率高， 易與建筑相結(jié)合， 便于推廣應(yīng)用。在平均流量小于48.6m3 ／m2•h， 環(huán)境溫度大于20℃， 風(fēng)速小于2.5m•s-1， 太陽輻照度大于500W•m-2 條件下， 集熱器出口溫度達60～65℃， 溫升大于30℃。日產(chǎn)干棗量可達到411～500kg。紅棗的微波真空干燥僅在一些綜述性的文章中提及， 并沒有看到具體的研究報道，可能與設(shè)備投資昂貴有關(guān)。真空冷凍干燥技術(shù)是一門綜合性技術(shù)， 其設(shè)備結(jié)構(gòu)復(fù)雜， 造價昂貴， 該技術(shù)起步較早， 但發(fā)展較慢。上個世紀80 年代在我國食品領(lǐng)域才開始應(yīng)用和發(fā)展， 近年來隨著人們的消費觀念的改變， 綠色食品越來越被人們所重視， 凍干技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛， 有凍干蕨菜、凍干香菇、凍干獼猴桃果粉、凍干的綠蘆筍等各種各樣的凍干產(chǎn)品開發(fā)報道， 但沒有發(fā)現(xiàn)一種好的紅棗凍干產(chǎn)品的開發(fā)。王旭進行了紅棗漿的凍干研究，其原料是干紅棗， 在加工過程中經(jīng)煮汁、均質(zhì)、濃縮等一系列的工序后再進行升華干燥， 最終的產(chǎn)品是紅棗凍干粉。
1.4 紅棗產(chǎn)品的開發(fā)研究現(xiàn)狀
    隨著紅棗產(chǎn)量的提高， 越來越多的學(xué)者從事紅棗產(chǎn)品的開發(fā)研究， 研制的產(chǎn)品很多， 涉及糖果類、冷飲類、飲料類、果酒類、果脯類等。糖果類有紅棗軟糖、紅棗飴糖； 冷飲類有大豆紅棗冰淇淋、紅棗蓮藕冰淇淋等； 飲料類品種較多有杜仲紅棗復(fù)合飲料、銀杏紅棗飲料，枸杞紅棗飲料、銀耳紅棗飲料、糯米紅棗飲料、茵陳蒿紅棗保健飲料、紅棗桑果飲料等。果脯類有棗圣、杞芪棗、參芪棗等。以紅棗為原料也開發(fā)出了各種類型的果酒。王頡、李長文和東芹、張偉等都對大棗干紅釀造工藝進行了研究。彭全生進行了枸杞紅棗酒的研制。董小雷、張文杰等進行了枸杞營養(yǎng)啤酒的研究。汪建國、汪琦等進行了紅棗黃酒的研制。張寶善陳錦屏利用殘次棗開發(fā)出紅棗果醋。毛紅騫， 朱順達等以紅棗為原料進行固體飲料的研制。杜琨、張富新等進行了紅棗干酪加工工藝的研究。崔福順， 周麗萍開發(fā)了一種紅棗果凍。近年來國內(nèi)很多學(xué)者致力于紅棗產(chǎn)品的開發(fā)研究， 有不少相關(guān)的研究報道， 但在目前市場上要找一種既具有新鮮紅棗營養(yǎng)風(fēng)味和品質(zhì)特性， 又便于運輸、貯藏、銷售的產(chǎn)品還是很難。
2 目前紅棗加工現(xiàn)狀
    及存在的問題國內(nèi)豐富的資源為紅棗的開發(fā)利用提供了得天獨厚的有利條件。隨著我國紅棗種植面積的擴增和產(chǎn)量的提高， 在國內(nèi)紅棗主要產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)了一大批紅棗加工企業(yè)。這些企業(yè)有的是從事新品種的改良、培育和引進， 有的是注重流通銷售， 多數(shù)是從事紅棗新產(chǎn)品的開發(fā)研制和生產(chǎn)。紅棗加工企業(yè)很多， 產(chǎn)品很雜， 紅棗產(chǎn)業(yè)多年來一直徘徊不前， 沒有明顯的發(fā)展。資源優(yōu)勢得不到發(fā)揮， 沒有形成商品優(yōu)勢和經(jīng)濟優(yōu)勢， 究其原因筆者認為應(yīng)從兩方面考慮。從政策的角度看， 各級領(lǐng)導(dǎo)觀念有待進一步轉(zhuǎn)變，相關(guān)政策有待進一步完善。從技術(shù)的角度考慮，應(yīng)進一步加大科技研發(fā)， 改善產(chǎn)品品質(zhì)。紅棗加工企業(yè)雖然很多， 但存在不少問題。第一、品種單調(diào)。不少企業(yè)的產(chǎn)品不外乎是果脯類，飲料類、以及酒棗、熏棗、灘棗（優(yōu)質(zhì)干棗）等傳統(tǒng)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品多數(shù)是手工作業(yè)， 科技含量低。第二、風(fēng)味一般， 不能體現(xiàn)紅棗本身的營養(yǎng)特性和口味特征。第三、生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)品檔次低， 沒有拳頭產(chǎn)品， 形不成優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。第四、原棗轉(zhuǎn)化率低， 棗農(nóng)仍然以原棗為主要的商品形式進行銷售， 利潤少、效益低， 豐產(chǎn)得不到豐收。

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