金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、凍菌、金菇、智力菇等，學(xué)名為Flammulina velutiper（Fr.）Singer。金針菇在自然界分布廣泛，中國(guó)、日本、俄羅斯等地均有分布。在我國(guó)北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，

 因其菌蓋滑嫩、柄脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世。近年來(lái)，對(duì)金針菇的栽培方法、化學(xué)成分、功能作用、食品開(kāi)發(fā)等方面的研究越來(lái)越多， 現(xiàn)將金針菇功能性成分研究及食品開(kāi)發(fā)研究綜述如下。
1 金針菇的營(yíng)養(yǎng)成分
    1.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分金針菇富含蛋白質(zhì)、糖類、礦質(zhì)元素、維生素和粗纖維，是一種不可多得的高營(yíng)養(yǎng)食品。
1.2 功能性成分及其生理功能
1.2.1 功能蛋白質(zhì)
1.2.1.1 火菇素（Flammulin） Flammulin 是分子量為40 ku的一條多肽鏈，含18 種氨基酸，不含糖。具有N-糖苷酶的活性，但不具有RNA 水解酶的活性。它能抑制家兔網(wǎng)織紅細(xì)胞的無(wú)細(xì)胞裂解系統(tǒng)中的蛋白質(zhì)翻譯功能，其半數(shù)抑制率（IC50）為0.25 nmol/L，相當(dāng)于被子植物的IC50值（0.03~88 nmol/L）。樸菇素對(duì)小白鼠艾氏腹水瘤Ec （As）和肉瘤S-180 有很好的抑制作用，10 d 可顯示其抗癌效果，15 d 可使大部分癌細(xì)胞消失或只留少量的結(jié)締組織塊，且它對(duì)細(xì)胞無(wú)毒害，不會(huì)產(chǎn)生白血球減少、肝臟萎縮、食欲減退、體重減輕等副作用。
1.2.1.2 金針菇毒素（Flammutoxin） Lin JY 等從菌蓋中分離出1 種心臟毒素（溶胞毒素）為22 ku 蛋白，稱之為金針菇毒素（FXT）。2004 年，Tomita 等測(cè)定的金針菇毒素分子量為32 ku，是不含糖的單鏈多肽，不含二硫鍵，pK 為5.4，含有大量的色氨酸、絲氨酸和甘氨酸。研究發(fā)現(xiàn)，它可裂解家兔、大鼠、豚鼠、人、小鼠、貓和狗的紅細(xì)胞，有溶血和滲透作用。但羊、牛、山羊、豬和馬的紅細(xì)胞對(duì)它的裂解具有很強(qiáng)的抗性。它能降低人腸道的Caco-2 單層細(xì)胞透過(guò)上皮的電阻。
1.2.1.3 核糖體失活蛋白（RIP） Endo Y 等，闡明了RIP的作用機(jī)制。認(rèn)為RIP 是一種具有毒性的N-糖苷酶， 具有RNA N-糖苷酶活性，它能脫去核糖體28S rRNA 上保守的α-次黃嘌呤環(huán)上的第A4 324 位上的腺嘌呤，從而阻止延長(zhǎng)因子EF-2 與核糖體的結(jié)合，因此使它不能進(jìn)一步參與蛋白質(zhì)的生物合成。另外，EndoY 等發(fā)現(xiàn)RIP 能專一水解核糖體28S rRNA上的G4 325 和A4 326 之間的磷酸二酯鍵，在28S rRNA 的3′-端切下長(zhǎng)度約為450 個(gè)核苷酸片段，從而使核糖體失活，不能參與合成蛋白質(zhì)。RIP 能夠選擇性地以腫瘤細(xì)胞為靶細(xì)胞，通過(guò)N-糖苷酶的作用，抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。
1.2.1.4 金針菇免疫調(diào)節(jié)蛋白（FIP-fve） HsiehKY 等發(fā)現(xiàn)，金針菇免疫調(diào)節(jié)蛋白即FIP-fve 在罹癌小鼠存活實(shí)驗(yàn)中，先注射肝癌細(xì)胞的小鼠在喂食FIP-fve（10 g protein/g mouse）后，可顯著（P<0.05）延長(zhǎng)處理組小鼠壽命約11%。在非特異性免疫方面，體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組以脂多醣（LPS）誘導(dǎo)，可以提高腹腔細(xì)胞腫瘤壞死因子（TNF-β）和一氧化氮（NO）產(chǎn)量，同時(shí)顯著地（P<0.05）提高腹腔細(xì)胞的癌細(xì)胞殺滅能力。RinconM 等通過(guò)在小鼠皮下或腹腔注入牛血清白蛋白（BSA）使其致敏，17 d 后再次注入BSA 以加強(qiáng)免疫， 所有小鼠均患過(guò)敏癥。但在實(shí)驗(yàn)組中分別注入了6 次-7 次FIP-fve 的小鼠未出現(xiàn)過(guò)敏癥。表明FIP-fve 有抗過(guò)敏癥作用。
1.2.2 多糖1968 年， 日本Kamasuka 等人最先報(bào)道了其多糖成分對(duì)小鼠肉瘤S-180 有明顯的抑制作用。Leung M Y等從金針菇中分離了堿性可溶蛋白抗癌多糖，它的主構(gòu)架是由1-3 鍵相連的D 構(gòu)象的葡萄糖，分子大小為200 ku。當(dāng)把多糖注入到小鼠的腹腔中， 多糖引發(fā)脾臟的淋巴細(xì)胞增殖并且導(dǎo)致血管擴(kuò)張和出血反應(yīng)。表明了該多糖有抗腫瘤功效，能在活體內(nèi)抑制S-180 肉瘤的生長(zhǎng)。我國(guó)學(xué)者曹培讓等從金針菇中提取出多糖PA3DE，由3 種單糖即D-葡萄糖、D-甘露糖、L-巖藻糖組成。它對(duì)肉瘤S-180 的抑制率為50.2%。
1.2.3 其他金針菇子實(shí)體中酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，還可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，強(qiáng)化消化系統(tǒng)的功能，排除重金屬離子。金針菇中含有18 種氨基酸， 每100 g 鮮菇中氨基酸總量達(dá)20.9 mg，其中8 種人體必需氨基酸占總氨基酸量的42.29%~51.17%，在必需氨基酸中精氨酸和賴氨酸含量較高，每100 g 干品中賴氨酸和精氨酸含量分別達(dá)到1.024 g 和1.231 g，高于一般菇類。據(jù)報(bào)道，干金針菇中含鋅量為1.3~6.8 μg/g，而鋅正是兒童生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的物質(zhì)，因而金針菇被稱為“增智菇”。

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