蛋品質(zhì)與飼料營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)高品質(zhì)禽蛋的需求也日漸增強(qiáng)。飼料是保障蛋品安全，提高禽蛋品質(zhì)的最有效途徑。目前，飼料對(duì)禽蛋品質(zhì)影響的研究由改善禽蛋感官性能逐漸向加強(qiáng)禽蛋功能特性等方面深入，使禽蛋中礦物質(zhì)、維生素以及不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)元素的含量更為豐富，滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。此外，研究飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)改善禽蛋起泡性、乳化性等加工特性方面的影響具有積極的理論意義和廣闊的應(yīng)用前景。
禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富。以普通雞蛋為例，每個(gè)雞蛋中含有生物學(xué)價(jià)值很高的總蛋白6.5g，乳化性能好、易消化的脂肪5.8g，還富含人類(lèi)大腦及神經(jīng)組織正常生長(zhǎng)發(fā)育所需的ω-3型多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)，人體需要的所有必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素(VC除外)，但其能量?jī)H為334.8kJ。近年來(lái)，為進(jìn)一步提高禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)及功能特性，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究者開(kāi)展了一系列的研究。
1 蛋殼品質(zhì)與飼料營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
蛋殼品質(zhì)的好壞直接關(guān)系到禽蛋破損率的高低，從而影響禽蛋的經(jīng)濟(jì)效益。蛋殼品質(zhì)主要包括蛋殼顏色和蛋殼強(qiáng)度。
1.1 蛋殼色澤
從蛋殼顏色分，目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的雞蛋主要有褐殼蛋、綠殼蛋和白殼蛋。褐殼蛋蛋殼中的色素主要是原卟啉，來(lái)源于血紅蛋白的分解物，即與衰老、受損及形態(tài)異常的紅細(xì)胞卟啉的破壞有關(guān)。黎曉英和王曉通分別研究了不同品種的綠殼蛋蛋殼色素成分，結(jié)果表明造成蛋殼綠色的色素同為原卟啉和膽綠素。蛋殼色素的生物合成途徑和機(jī)理很復(fù)雜，從天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，因此影響蛋殼顏色的因素主要是品種和個(gè)體差異，飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)蛋殼顏色的影響不明顯。但在飼料中采取一些措施，對(duì)改善蛋殼顏色有一定的作用。楊玉鳳等報(bào)道在飼料中添加1%～2%的陳皮、辣椒粉或魚(yú)粉能有效改善褐殼蛋的色澤。
1.2 蛋殼強(qiáng)度與厚度
影響蛋殼強(qiáng)度的主要營(yíng)養(yǎng)素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鋅、錳、維生素、氨基酸等。其中鈣是蛋殼的重要組成成分，約占蛋殼重量的38%～40%，因此母雞每天大約需要2g鈣來(lái)合成蛋殼。Frost等用不同鈣水平(2.75%、3.75%、4.25%)的3種日糧飼喂蛋雞發(fā)現(xiàn)，隨著鈣水平的增加，蛋殼強(qiáng)度有顯著線性增加。Koutoulis進(jìn)一步研究了鈣形態(tài)對(duì)蛋殼強(qiáng)度的影響，結(jié)果顯示以顆粒狀石灰?guī)r為鈣源的蛋雞，其雞蛋蛋殼質(zhì)量明顯好于以粉末狀石灰?guī)r為鈣源的雞蛋，這是由于顆粒狀的鈣源比粉末狀的鈣源溶解性更好，可以為蛋殼的生產(chǎn)提供持續(xù)性更高的鈣源。時(shí)洪君報(bào)道當(dāng)飼料中缺乏鈣、磷等礦物質(zhì)元素和維生素D，或鈣、磷比例不當(dāng)時(shí)，多產(chǎn)軟蛋、薄殼蛋。蛋雞飼料中通常含鈣3.2%～3.5%，磷0.6%，鈣與磷的比例為5.5～6.0∶1.0。維生素D能促進(jìn)鈣、磷的吸收和利用。
蛋殼的強(qiáng)度與飼料中的錳、鋅含量也有關(guān)系，有報(bào)道稱(chēng)飼料中缺鋅、錳，會(huì)使蛋殼變薄、變脆、不耐壓，極易破碎。一般認(rèn)為飼料中添加55～75mg/kg的錳，可顯著提高蛋殼質(zhì)量。Wedekind的研究表明，氨基酸鋅在生理?xiàng)l件下具有良好的溶解性，穩(wěn)定性中等，可提高蛋殼質(zhì)量，改善免疫。在70周齡的產(chǎn)蛋雞日糧中添加500mg/kg硫酸鋅或氨基酸鋅可顯著降低蛋殼缺陷，提高蛋殼強(qiáng)度。
Tahatapob對(duì)錳和鋅的關(guān)系作了深入研究，研究結(jié)果認(rèn)為75mg/kg的錳和50mg/kg的鋅使蛋殼有較高的鈣氮比，糖醛酸含量增加，從而改善了蛋殼品質(zhì)。
磷與鈣一樣是蛋殼的重要組成成分，鈣決定了蛋殼的強(qiáng)度，磷含量決定了蛋殼的彈性和硬度。
植物中存在豐富的磷，但大部分以難消化吸收的植酸磷形式存在，在飼料中添加植酸酶可以有效降解植物性飼料中大量存在的植酸磷，提高磷在蛋殼中的轉(zhuǎn)換率和利用率，節(jié)約外源性磷的使用，降低對(duì)環(huán)境的污染。Gordon等報(bào)道，飼糧添加植酸酶不僅可以改善磷的利用，而且能提高氨基酸的利用率，在含0.1%植酸磷的日糧在添加植酸酶時(shí)，能極大地提高蛋殼的質(zhì)量。蛋氨酸、賴氨酸和氨基乙酸對(duì)蛋殼有強(qiáng)化作用，并且可以使蛋殼厚度均勻。Morz等研究發(fā)現(xiàn)，800U/kg黑曲霉植酸酶可使N、Ca、P沉積增加，干物質(zhì)、有機(jī)物、粗蛋白、鈣、總磷以及半胱氨酸和脯氨酸外的所有氨基酸的總消化率都有所提高，總磷、植酸磷、蛋氨酸、精氨酸的回腸表觀消化率提高。