這是將肉類(lèi)裝在封閉的鐵質(zhì)或玻璃容器中，經(jīng)高溫殺菌處理，使其能長(zhǎng)期保存的一種方法。肉類(lèi)罐頭的種類(lèi)繁多，原料及加工方法也不一樣，又因其含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖或其他隊(duì)微生物具有保護(hù)作用的物質(zhì)，故需經(jīng)高溫殺菌，且殺菌的時(shí)間應(yīng)較長(zhǎng)。因此，罐頭食品的品質(zhì)好壞，不僅決定于對(duì)原料的選擇，污染的程度，封罐的嚴(yán)密程度，而且也決定于殺菌的時(shí)間和方法。
　　污染肉類(lèi)的微生物，都可能存在于未滅殺菌的罐頭里，加工過(guò)程中還可能有新的污染。滅菌完善的罐頭，使肉中的各種酶類(lèi)全部破壞，所含微生物全部殺死。如果滅菌不徹底，就會(huì)使罐頭發(fā)生膨脹和敗壞，甚至產(chǎn)生毒素，危害人類(lèi)健康。
　　必須注意，有一類(lèi)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的細(xì)菌，罐頭工業(yè)中稱(chēng)為平酸菌，例如嗜熱脂肪芽孢菌，可引起罐頭食品變質(zhì)酸敗而又不發(fā)生膨脹，這種細(xì)菌能產(chǎn)生耐熱的芽孢。常規(guī)滅菌不能殺滅，仍有可能產(chǎn)生平酸腐敗，嚴(yán)重影響低酸性罐頭食品質(zhì)量。
　　肉罐頭的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，主要是檢驗(yàn)是否有沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌等存在。因?yàn)檫@些細(xì)菌往往是引起食物中毒的病原。
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