3 羅漢果產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
3.1 飲料開(kāi)發(fā)
3.1.1 羅漢果復(fù)合飲料目前資料表明，我國(guó)科研工作者在羅漢果飲料上取得了很大的成績(jī)，除羅漢果沖劑、羅漢果茶等傳統(tǒng)飲料外，進(jìn)行了羅漢果復(fù)合飲料的研究。楊洪元以鮮羅漢果和海帶為原料,提汁并配以適量的鮮檸檬汁和β-環(huán)糊精,經(jīng)混合調(diào)配、滅菌、真空濃縮、真空干燥、粉碎、過(guò)篩等工藝生產(chǎn)羅漢果海帶固體飲料。賈冬英、鄧佳云等以羅漢果、大棗為主要原料,輔以蜂蜜,制成一種色香味俱佳的營(yíng)養(yǎng)性飲料。譚旖寧以羅漢果汁:核桃汁=1:2、混合漿液40%、蜂蜜0.1%、檸檬酸0.1%的配比，研制了羅漢果核桃復(fù)合飲料。任仙娥、楊鋒等以羅漢果與甜茶的比例為3∶1,羅漢果和甜茶混合液所占飲料的比例為50%, 蜂蜜2%,檸檬酸0.10%,食鹽0.05%，制備羅漢果甜茶復(fù)合低糖飲料。于新、陳悅嬌等按白花蛇舌草提取液:羅漢果提取液:檸檬酸:維生素C 為100ml∶15ml∶0.1g∶0.2g 的比例進(jìn)行調(diào)配,得到入口清香、回味甘甜純厚、具有白花蛇舌草和羅漢果獨(dú)特風(fēng)味的天然中藥材保健飲料。丘華; 陳宇等以羅漢果、黑芝麻為主要原料，研制富含鐵、植物蛋白和功能因子，口感細(xì)膩，氣味芳香、穩(wěn)定性高的新型兒童保健飲料。
3.1.2 羅漢果低糖飲料為了滿足更多人群（糖尿病人）對(duì)低糖飲料的需求，近年來(lái)，科技人員利用羅漢果高甜度低熱量的特性，對(duì)開(kāi)發(fā)低糖飲料進(jìn)行了許多探索。黃振國(guó)采用羅漢果、枸杞、甘草輔以飲料添加劑,制成低糖、可樂(lè)型保健飲料,該飲料含有17 種氨基酸、微量元素鋅、硒及維生素B2,具有滋陰潤(rùn)肺、健脾解暑、防老抗袁等廣泛保健功效,尤其適合于肥胖者及糖尿病患者飲用。劉國(guó)凌、彭珊珊等以羅漢果、芹菜、野菊花為原料,采用正交試驗(yàn)法確定了最佳配方為羅漢果1%、芹菜5%、野菊花1%。飲料中總酸含量為0.003g/100mL,氨基氮含量為0.01mg/100mL,還原糖的含量0.001%,可適宜糖尿病人飲用。3.1.3 羅漢果醋飲料近些年來(lái)，學(xué)者亦對(duì)羅漢果醋飲料進(jìn)行了研究，如騰建文以羅漢果和梅醋為研究對(duì)象,配以蜂蜜,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法進(jìn)行羅漢果醋的調(diào)配,開(kāi)發(fā)出風(fēng)味良好、具有保健作用的羅漢果醋飲料。
3.1.4 羅漢果乳（酸）奶除了羅漢果醋飲料外，亦有利用羅漢果的低熱甜味和有改善奶乳味道的作用，進(jìn)行羅漢果乳（酸）奶的研制，如卜春文、孫金鳳等把羅漢果提取液、發(fā)酵乳酸菌桿、球菌和增稠、增粘的復(fù)合穩(wěn)定劑,取代蔗糖制得攪拌酸奶。其口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性均取得滿意效果,適應(yīng)了低糖、低熱飲食的消費(fèi)群體的需求。劉波以羅漢果、鮮乳為主要原料,研究了低糖乳飲料的生產(chǎn)工藝,采用正交實(shí)驗(yàn)篩選出最佳配方:羅漢果5g,鮮乳450ml,蔗糖50g,檸檬酸3.5g，CMC 5g,輔料適量。3.1.5 羅漢果冰淇淋王世寬、郭春曉以羅漢果汁為主要原料, 利用正交試驗(yàn)對(duì)羅漢果發(fā)酵乳冰淇淋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,羅漢果發(fā)酵乳冰淇淋的最佳配方為羅漢果汁25%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.4%,赤蘚糖醇14%,發(fā)酵乳30%,以此得到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高, 結(jié)合了酸奶和冰淇淋的雙重特點(diǎn)和風(fēng)味獨(dú)特的冰淇淋制品。
3.2 食品開(kāi)發(fā)
3.2.1 羅漢果發(fā)酵酒在羅漢果酒研制方面，岳哲用羅漢果浸取液加入糖類（可以是蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽）和一定量的麩皮（淀粉類）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵好的濾液在63℃下加熱殺菌，然后靜置陳釀，在密封容器內(nèi)，六個(gè)月成熟。再進(jìn)行活性碳過(guò)濾, 調(diào)色, 調(diào)味即為成品羅漢果發(fā)酵酒。產(chǎn)品呈淡黃色，酒精度12-16 度，PH3.4-3.6，酸度1-2%，甜度適宜, 具有羅漢果獨(dú)特的香甜味，酒質(zhì)醇厚，豐滿，風(fēng)味較好，且具有止咳, 定喘, 降低膽固醇等醫(yī)療作用，無(wú)辛辣刺激味，老幼皆宜。
3.2.2 羅漢果單晶冰糖羅漢果是我國(guó)傳統(tǒng)的食療兩用物品，在國(guó)內(nèi)及海外華人中亨有很高聲譽(yù)，曾愛(ài)苑利用廣西豐富的蔗糖資源和獨(dú)特的羅漢果資源,研制了羅漢果單晶冰糖。羅漢果單晶冰糖是經(jīng)特殊工藝，保持羅漢果的天然物質(zhì)，采用現(xiàn)代科學(xué)方法，使羅漢果與冰糖共結(jié)晶而成。形狀似琥珀，呈多面體，晶柱均勻，甜度適中，抗?jié)裥詮?qiáng)，無(wú)污染，除可直接作糖果食用還可熬煮高級(jí)滋補(bǔ)品3.2.3 面包馬彥國(guó)、陳肇錟采用二次發(fā)酵法夾心方式加入羅漢果浸膏進(jìn)行羅漢果面包研究，產(chǎn)品口感好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，層次感強(qiáng)，具有較濃的羅漢果風(fēng)味，比沒(méi)加入羅漢果浸膏的面包少用80%左右的蔗糖，可減少風(fēng)味物質(zhì)的破壞程度。
3.2.3 羅漢果泡菜林燕文以包心芥菜和胡蘿卜為原料,添加羅漢果水提液（菜液比為3∶2）,采用正交實(shí)驗(yàn)方法制作泡菜, 并結(jié)合泡菜中乳酸菌數(shù)及維持高含菌量的時(shí)間, 得出最佳工藝條件為:羅漢果水提液量4%、鹽濃度4%、糖濃度1%、接種量3%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間5d。根據(jù)此條件,開(kāi)發(fā)出了具有消暑止渴、清熱解毒、止咳化痰等功效的新型泡菜保健食品
3.2.4 羅漢果低血糖指數(shù)營(yíng)養(yǎng)粉低血糖指數(shù)營(yíng)養(yǎng)食品是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的糖尿病人、肥胖者優(yōu)良食品，在國(guó)際的食品研究和開(kāi)發(fā)中得到廣泛的應(yīng)用。何偉平、朱曉韻等以羅漢果為原料研究的低GI 營(yíng)養(yǎng)粉，GI 值分別為中老年型53.30、女性型54.45、少兒型53.67。其主要營(yíng)養(yǎng)素含量與奶粉相似，但熱量值和碳水化合物都比全脂奶粉低，膳食纖維（水溶和不水溶）含量相對(duì)比較高。除此還含有羅漢果多種營(yíng)養(yǎng)活性成分，既是低血糖指數(shù)食品、又是能調(diào)節(jié)穩(wěn)定血糖的健康品。
3.2.5 羅漢果降脂減肥食品羅漢果的甜味并非糖類，但比蔗糖甜300 倍左右,可以當(dāng)飲食甜味品使用，完全杜絕糖分的攝取。只要控制了糖分，就能抑制皮下脂肪同化，促進(jìn)異化而去除皮下脂肪達(dá)到減肥，朱曉韻、何偉平等進(jìn)行了羅漢果降脂減肥食品研究，并以雄性大鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行降脂減肥試驗(yàn)，結(jié)果表明：在同等進(jìn)食量28 天，羅漢果降脂減肥品比對(duì)照組體重下降11.9%、體內(nèi)脂肪減少35.7%、血清甘油三酯TC 下降38.9%、總膽固醇TG 下降21.2%、低密度脂蛋白膽固醇LDL-C下降37.8%。
4 羅漢果食品開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題
    4.1 羅漢果制品口感問(wèn)題。目前，在實(shí)驗(yàn)室研制過(guò)程或市面上推出的羅漢果制品，在口感上存在一定問(wèn)題，若產(chǎn)品中羅漢果用量大，其甜味留嘴時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，形成膩口而不爽；若使用干羅漢果生產(chǎn)，產(chǎn)品伴有一種焦苦中藥味；若直接用鮮羅漢果水提液生產(chǎn)飲料，則有一種濃濃的草青味。由于羅漢果制品在口感上沒(méi)有處理好，人們對(duì)羅漢果制品常以藥的觀念去消費(fèi)。因此，對(duì)羅漢果食品的口感研發(fā)，避免羅漢果的焦苦中藥味、縮短留嘴甜味時(shí)間和消除鮮果草青味，是提高羅漢果制品應(yīng)用的關(guān)鍵。
4.2 羅漢果營(yíng)養(yǎng)功能成分應(yīng)用問(wèn)題，
    由于羅漢果有很高的甜度，在食品應(yīng)用中往往只注重了羅漢果甜味的使用，而忽視了其它豐富的營(yíng)養(yǎng)功能成分利用價(jià)值。因此，在今后的研制和開(kāi)發(fā)過(guò)程中，還應(yīng)努力探索最大限度地保留利用營(yíng)養(yǎng)功能成分的工藝，生產(chǎn)集保健、營(yíng)養(yǎng)、健康為一體的羅漢果食品。
4.3 科研轉(zhuǎn)化力度不夠
    盡管廣大科技工作者對(duì)羅漢果的食品應(yīng)用進(jìn)行了廣泛的基礎(chǔ)研究和產(chǎn)品研制，但目前我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上的羅漢果制品種類依舊缺乏，加之地域性消費(fèi)習(xí)慣的影響，羅漢果制品的消費(fèi)量除個(gè)別品種如羅漢果茶（沖劑）外仍然很低。因此，如何把科技成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際的食品應(yīng)用經(jīng)濟(jì)效益，從而推動(dòng)羅漢果種植和加工業(yè)的發(fā)展，將是科研工作者與生產(chǎn)者緊密結(jié)合的重要課題。
5 研究展望
    我國(guó)羅漢果的食品應(yīng)用主要是利用其高甜味代替部分其它甜味劑用于制作各種食品，隨著近年來(lái)對(duì)羅漢果清除自由基抗氧化作用、調(diào)節(jié)血糖作用和免疫調(diào)節(jié)作用以及其它醫(yī)學(xué)功能的研究，其功能作用日益受到人們關(guān)注。針對(duì)目前羅漢果的食品應(yīng)用研究存在的問(wèn)題，可通過(guò)以下方法去解決，一是采用復(fù)合調(diào)味方式減少羅漢果在嘴巴咽喉的后甜時(shí)間，研究具有甜而不膩、爽口的羅漢果食品；二是利用羅漢果具有的功能特性，開(kāi)發(fā)無(wú)糖甜飲料、抗糖尿病食品，兒童防齲齒食品、抗老化食、防便秘食品、降脂減肥食品和低血糖指數(shù)食品等，把羅漢果的應(yīng)用從傳統(tǒng)食品向功能健康型新食品發(fā)展。我們相信，隨著羅漢果基礎(chǔ)研究、產(chǎn)品研發(fā)的不斷深入，加上人們自身健康意識(shí)的不斷提高，羅漢果這一中國(guó)古老而獨(dú)特的藥食兩用資源，一定會(huì)在人們的日常生活中煥發(fā)出新的健康應(yīng)用。

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